한식 요리에서 빼놓을 수 없는 필수 양념 중 하나가 간장이다. 하지만 간장에도 여러 종류가 있어 어떤 간장을 사용해야 할지 고민되는 경우가 많다. 특히, 한식간장(국간장), 양조간장, 혼합간장은 각각 제조 방식과 용도가 달라 제대로 알고 사용하면 음식의 맛을 한층 더 끌어올릴 수 있다. 오늘은 이 세 가지 간장의 차이를 비교하고, 품질을 결정하는 중요한 기준인 총 질소(TN) 수치까지 알아보도록 하자.
1. 한식간장(국간장), 양조간장, 혼합간장 비교
간장의 종류는 제조 방법과 성분에 따라 크게 나눌 수 있다. 한식간장은 전통 방식으로 만들어지며, 양조간장은 발효 과정을 통해 감칠맛을 강조하고, 혼합간장은 여러 가지 간장을 섞어 대량 생산하는 방식이다.
한식간장(국간장)
한식간장은 전통적으로 메주를 띄워 자연 발효시키는 방식으로 만들어진다. 메주를 소금물에 담가 숙성시키는 과정을 거치며, 이 과정에서 발효된 국물이 바로 간장이 된다. 이 때문에 맑은 갈색을 띠며 짠맛이 강하고 감칠맛이 적은 특징이 있다.
✅ 특징
- 제조 방식: 콩을 메주로 만들어 전통 발효
- 색깔: 밝은 갈색
- 맛: 짠맛이 강하고 감칠맛은 약함
- 향: 전통적인 메주 향이 남아 있음
- 나트륨 함량: 상대적으로 높음
- 총 질소(TN) 수치: 1.3~1.5% (높음)
✅ 추천 요리
- 국, 찌개, 나물무침
- 맑은 국물 요리에 적합 (예: 된장국, 미역국, 콩나물국)
- 나물이나 무침 요리의 간 맞추기
양조간장
양조간장은 콩과 밀을 발효시켜 만드는 방식으로, 감칠맛이 강하고 단맛이 자연스럽게 형성되는 것이 특징이다. 일본식 간장(쇼유)과 유사하며, 볶음이나 조림 요리에 많이 사용된다.
✅ 특징
- 제조 방식: 콩과 밀을 발효 후 숙성
- 색깔: 짙은 갈색
- 맛: 감칠맛과 단맛이 적절히 조화됨
- 향: 깊고 풍부한 향이 있음
- 나트륨 함량: 한식간장보다 낮음
- 총 질소(TN) 수치: 1.0~1.3% (중간)
✅ 추천 요리
- 조림, 볶음, 양념장
- 고기 요리 (예: 불고기 양념, 갈비찜)
- 각종 양념장 (예: 초간장, 맛간장)
혼합간장
혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 섞어 만든 것으로, 가격이 저렴하고 다양한 요리에 사용할 수 있는 것이 장점이다. 대량 생산이 용이하며, 흔히 가정에서 사용하는 일반 간장이 혼합간장인 경우가 많다.
✅ 특징
- 제조 방식: 양조간장과 산분해간장을 혼합
- 색깔: 중간 갈색 (양조간장보다 연함)
- 맛: 짠맛과 단맛이 적절히 조화됨
- 향: 비교적 무난함
- 나트륨 함량: 중간 수준
- 총 질소(TN) 수치: 0.8~1.2% (낮음)
✅ 추천 요리
- 일상적인 모든 요리 (예: 계란말이, 김치찌개, 볶음밥)
- 간편한 조리용으로 사용
2. 총 질소(TN) 수치란? 간장의 품질을 결정하는 기준
간장의 품질을 결정하는 중요한 기준 중 하나가 바로 총 질소(TN, Total Nitrogen) 수치이다. TN 수치는 간장의 단백질 함량을 반영하며, 높을수록 감칠맛이 강하고 품질이 좋은 간장으로 평가된다.
총 질소(TN) 수치별 품질 기준
- 1.5% 이상 → 특급 간장 (고급 한식간장, 숙성 양조간장)
- 1.3% 이상 → 1등급 간장 (일반 양조간장)
- 1.0% 이상 → 2등급 간장 (대부분의 가정용 간장)
- 0.8% 이하 → 3등급 간장 (저가형 혼합간장)
즉, TN이 높을수록 감칠맛이 풍부하며 고급 간장으로 분류된다. 특히 한식간장은 전통 발효 과정에서 비교적 높은 TN 수치를 유지할 수 있어, 깊은 풍미를 원할 경우 TN 수치가 높은 제품을 선택하는 것이 좋다.
총 질소(TN) 수치 확인 방법
- 제품 라벨 확인
- 대부분의 간장 제품은 TN 수치를 % 단위로 표기하고 있으므로 라벨을 잘 살펴보자.
- 실험적 측정 (전문 연구소에서 가능)
- 켈달법(Kjeldahl method)이나 Dumas법을 사용해 간장의 질소 함량을 분석할 수 있다.
- 하지만 일반 소비자는 제품 포장에 표기된 정보를 확인하는 것이 가장 현실적이다.
3. 어떤 간장을 선택해야 할까?
요리별 추천 간장
| 요리 종류 | 추천 간장 | 이유 |
|---|---|---|
| 국, 찌개 | 한식간장(국간장) | 짠맛이 강해 적은 양으로 간 맞추기 용이 |
| 조림, 볶음 | 양조간장 | 감칠맛과 단맛이 적절히 조화됨 |
| 다용도 가정용 | 혼합간장 | 가격이 저렴하고 다양한 요리에 사용 가능 |
| 고급 요리 | TN 1.5% 이상 간장 | 감칠맛이 풍부하여 깊은 맛을 낼 수 있음 |
💡 Tip! 고품질 간장을 찾고 싶다면 TN 1.5% 이상의 제품을 선택하자! 감칠맛이 강하고 음식의 맛을 한층 업그레이드할 수 있다.
4. 결론
한식간장(국간장), 양조간장, 혼합간장은 각각 특성이 다르기 때문에 용도에 맞게 선택하는 것이 중요하다. 또한, 간장의 품질을 결정하는 TN 수치를 확인하면 더욱 좋은 선택을 할 수 있다. 요리를 더욱 맛있게 만들고 싶다면 TN이 높은 고급 간장을 사용해보는 것도 좋은 방법이다.
👉 다음번에 간장을 구매할 때는 TN 수치를 확인하고, 요리에 맞는 간장을 선택해보자! 😊
